https://www.high-endrolex.com/10

VII Међународна конференција Безбједност саобраћаја у локалној заједници - confOrganiser.com

VII Међународна конференција Безбједност саобраћаја у локалној заједници

25 - 26.10.2018.

Uticaj vrste mesa i temperature dimljenja na sadržaj policikličkih aromatičnih ugljikovodonika (PAH) u proizvodima od mesa

Аутори:
1. Грујић Радослав, Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina


Апстракт:
Tokom prerade u mesu se odvijaju brojni procesi. Oni mogu imati pozitivan ili negativan uticaj na svojstva sirovine i gotovih proizvoda. Cilj ovog rada je utvrđivanje uticaja vrste mesa (meso od ovaca i kokošaka) i temperature dimljenja (toplo ili hladno dimnjenje) na sadržaj policikličnih aromatskih ugljovodonika (PAH-ova) u proizvodima od mesa. U radu su analizirane četiri eksperimentalne grupe uzoraka za svaku od ispitivanih vrsta sirovina. Tokom eksperimenta varirani su sljedeći parametri procesa obrade: temperatura (55-70oC), vrijeme (90-360 min) i relativna vlažnost (74-86%). Metoda gasne hromatografije sa masenim detektorom (GC/MS) korištena je za određivanje sadržaja 13 PAH-ova u proizvodima od mesa. Bez obzira na temperaturu dimljenja, u gotovim proizvodima od mesa ovaca utvrđeno je prisustvo sljedećih PAH-ova: Acenaftilen (Acy), Fluoren (Fln), Fenantren (Phe), Antracen (Ant) i Piren (Pyr), dok je u proizvodima od mesa kokošaka utvrđeno je prisustvo: Fenantrena (Phe), Antracena (Ant) i Pirena (Pyr). Sadržaj ostalih određivanih PAH-ova bio je ispod granice detekcije (<1,50 µg/kg). Rezultati su prikazani kao sadržaj ukupnih PAH-ova, sadržaj ukupnih HMW PAH-ova, sadržaj ukupnih netoksičnih PAH-ova. U analiziranim proizvodima nije utvrđeno prisustvo PAH-ova iz grupe genotoksičnih PAH8. Analizom je utvrđen statistički značaj temperature obrade na sadržaj 5 PAH-ova u gotovim proizvodima bez obzira na vrstu mesa (p<0.05) i statistički značajan uticaj vrste mesa bez obzira na temperaturu primijenjenu tokom dimljenja mesa (p<0.05).

Кључне речи:
proizvodi od mesa, dimljenje, PAH-ovi

Тематска област:
СИМПОЗИЈУМ А - Наука материје, кондензоване материје и физикa чврстог стања

Датум пријаве сажетка:
29.06.2020.

Конференцијa:
Contemporary Materials 2020 - Савремени материјали

Copyright © 2021 confOrganiser.com. All rights reserved. | BitLab

https://www.high-endrolex.com/10